Tasteology

Вкусология

Вкусология – документальный фильм, в котором вкус рассматривается с новой точки зрения. Мы обратимся к мнению ученых и экспертов и не будем ориентироваться только на вкус и ингредиенты. Посмотрев наш фильм, вам наверняка захочется обогатить свой вкус.

Ингредиенты: узнайте настоящий вкус

Вкусная еда пробуждает наши тактильные чувства. Когда мы готовим еду сами, мы следим за тем, из чего ее готовим и стараемся сохранить ее натуральный вкус. Марк Шацкер, автор книг по кулинарии, называет это «силой вкуса», помогающей нам по-настоящему почувствовать каждый кусочек еды, в отличие от искусственных ароматизаторов. Узнайте больше из полнометражного видео ниже.

В ингредиентах есть что-то уникальное.

Хисато Накахигаши

Известный законодатель мод и владелец ресторана

Марк Шацкер с сыном идут по полю, поросшему травой

Все, что нужно телу

Чтобы организм был здоровым, нужно есть правильно выращенные продукты. Эксперт Марк Шацкер убежден, что организм изначально знает, какие натуральные продукты и питательные вещества ему нужны, чтобы быть здоровым, но на пути к правильному питанию стоят искусственные усилители вкуса. Чтобы изменить эту ситуацию, мы должны следить за тем, чтобы употреблять в пищу только высококачественные продукты, которые принесут организму пользу.

Чаша органических фруктов, в том числе апельсинов
Спаржа
Будьте внимательны

Начните с того, что готовьте и ешьте только местные или органические продукты.

В поиске натурального вкуса

Чтобы найти самые интересные, насыщенные вкусы, нужно сначала выбрать правильные высококачественные ингредиенты. Однако это непростая задача, так как на нашем рынке сейчас большинство продуктов с искусственными ароматизаторами. Используя натуральные, органические продукты, полезные для здоровья, вы сможете насладиться такими вкусами, которые никогда не сможет получить ни одна химическая лаборатория.

Назад в «Основные продукты»

Заботьтесь о своем питании: отдавайте предпочтение тщательно отобранным продуктам домашнего приготовления с натуральным вкусом. Откройте для себя удовольствие выпечки собственного хлеба из ингредиентов высшего сорта и научитесь искусству собирать вкусные и полезные ингредиенты рядом с домом.

Дары природы

Хисато нюхает свежесобранные устрицы

Стремление к свежести

Сатчико и Хисато Накахигаши, создавшие моду на фораджинг, владеют рестораном с двумя звездами Мишлен в пригороде Киото. Ингредиенты, из которых готовятся блюда, они собирают не дальше 10 км от своего дома. Благодаря фораджингу каждое их блюдо отличается свежим, индивидуальным вкусом и приобретает уникальный местный колорит.

Деревянная чаша свежесобранных трав и зелени
Разная рыба, приготовленная на углях
Местный колорит

Ингредиенты, собранные рядом с домом, — это гарантия свежести.

Найдите свои ингредиенты

Прежде чем найти нужные ингредиенты, нужно понять, какие продукты являются наиболее полезными. Посетите наши страницы, посвященные обогащению вкуса, чтобы узнать, как качество продуктов влияет на их полезные свойства.


ОХЛАЖДЕНИЕ: ЗАБЫТОЕ ДЕЙСТВИЕ

Парадокс, но сейчас, когда мы как никогда заботимся об окружающей среде, мы совсем забыли о том, как правильно хранить еду. По мнению наших экспертов, правильное хранение еды и эффективное использование остатков пищи — это ключ к созданию новых вкусов и интересных рецептов. Узнайте больше из полнометражного видео ниже.

Вы не только не потеряете вкус во время хранения, вы его приобретете.

Людвиг Маурер

Заводчик коров Вагю и повар

Зеленый салат в ассортименте

Революция вкуса

Мы выбрасываем более трети наших продуктов просто потому, что нам кажется, что они выглядят не очень привлекательно. Тенденция кипения на медленном огне уходит, уступая место бурному кипению. Цель благотворительного движения Feedback, основанного Тристрамом Стюартом, – борьба с отбросами из продуктов. Возможности приготовления новых блюд из остатков продуктов он демонстрирует на крупных мероприятиях. Этой же цели мы можем достичь и у себя дома. Если мы будем хранить хорошие продукты в правильном месте при правильных температурах, мы сможем сократить количество отходов и готовить еще более вкусные блюда.

Разные продукты из разных групп
Огромная кастрюля с едой на мероприятии Feed the 5000, организованном благотворительным фондом Feedback
Feed the 5000

На этом мероприятии участники Feedback приготовили огромный обед из остатков еды, воспользовавшись для этого самой большой кастрюлей в Европе.

Меньше времени, больше вкуса

Если мы будем лучше охлаждать продукты, мы дольше сохраним их свежими и уменьшим количество отходов. Чтобы продукты дольше сохраняли свой вкус, при хранении в них должна сохраняться вода. Наша технология TwinTech® повышает влажность в холодильнике, чтобы продукты удерживали влагу и сохраняли свой вкус. Благодаря этому еда будет храниться в три раза дольше.

Рекомендации по хранению

Разные виды рыба и мяса
1
Мясо и рыба

Храните внизу холодильника при температуре 1–3°C.

Разные овощи, например баклажан
2
Спелые овощи и напитки

Храните вверху холодильника при температуре 4–5°C.

Джемы и маринады
3
Консервы

Храните на двери холодильника при температуре 5–7°C.

Корнеплоды разной формы

Красота в глазах зрителя

Даже если это касается фруктов и овощей. Цель проекта Culinary Misfits Леа Брумсак и Тани Краковски – превращение «неприглядных остатков» в произведение искусства. Они предлагают самые разные варианты смузи, приготовленные из остатков любых продуктов, которые найдутся в доме. Идея проста: «в смузи можно положить все, даже если это «все» вялое или переспелое – все равно никто не увидит».

«Полезные остатки»

Почему бы не попробовать приготовить этот простой смузи по рецепту Culinary Misfits дома? Смешайте в блендере половину тыквы, одно яблоко, один лимон, имбирь, корицу, кардамон и 300 мл жидкого йогурта — вкусное угощение готово.

Ники говорит, что из замороженного переспелого банана получается удивительно вкусное вегетарианское мороженое.

Оставшийся ужин не пропадет

Проявите фантазию, и оставшиеся продукты никогда не пропадут. Эксперт по пищевым отходам Ники Чаралампополу объясняет, как правильно замораживать оставшиеся продукты, чтобы, с одной стороны, уменьшить количество отходов, а с другой – приготовить вкусные закуски.

Блюда, которые нужно охлаждать, например салат или рыба

Освежите свой взгляд

При правильном охлаждении продукты дольше сохраняют свой натуральный вкус. Посмотрите на наших веб-страницах, посвященных обогащению вкуса, каким образом сохранять продукты свежими как можно дольше.


Нагрев: пришло время снова вспомнить о влажности

Неужели секрет идеальных блюд кроется всего лишь в поддержании необходимого уровня влажности и низких температур? Мы провели опрос экспертов из разных стран – от Франции до Колумбии – и спросили, что значит для них нагрев. Выяснилось, что секрет быстрого достижения идеального вкуса был раскрыт еще более 1000 лет назад. Настало время воспользоваться старинной техникой в современном оборудовании. Узнайте больше из полнометражного видео ниже.

Приготовление пищи – это не вопрос времени. Это вопрос температуры.

Эрве Зис

Родоначальник молекулярной кухни

Кастрюля с кипящей водой на костре

Что для вас значит приготовление пищи?

Простое разогревание продуктов? Тепловая обработка продуктов для их безопасного употребления? Или приготовление вкусных и аппетитных блюд? Ответам на эти вопросы посвятил свою жизнь Эрве Зис, основатель молекулярной кухни. Мы поговорили с ним и узнали о результатах его исследований. И в ходе разговора даже открыли секрет идеального приготовления яиц...

Эрве в своей лаборатории
Идеальное яйцо

Лучше всего желтки получаются при температуре 67–68°C.

Возвращение к истокам

Давно известно: чтобы блюда были сочными и вкусными, при приготовлении необходимо поддерживать определенный уровень влажности, благодаря чему тепло распределяется равномерно. По мнению Каталины Велез, ведущей телевизионной кулинарной передачи, мы все хотим вернуться к нашим корням и есть натуральную здоровую пищу. Приготовление c паром — это старый проверенный способ, снова возвращающийся в нашу жизнь. Приготовление блюд при низких температурах позволяет сохранить питательные свойства продуктов, а также вкус и форму ингредиентов.

Сравнительное изображение двух жареных говяжьих лопаток. Лопатка, пожаренная с добавлением пара, получилась больше и сочнее.

Понижение температуры

Если поставить в духовой шкаф кусок мяса весом 1 кг и готовить его обычным способом, на выходе останется около 700 г. Но если его готовить при более низких температурах, вес останется практически таким же. Более того, вся жидкость останется в еде, которую вы готовите. Поэтому она получается более сочной и ароматной.

Румяный хлеб с хрустящей корочкой, приготовленный в духовом шкафу с функцией пара
Духовой шкаф PlusSteam

Добавление помимо пара еще сухого жара позволяет получить на выпечку золитисто-коричневую корочку.

Духовой шкаф PlusSteam

Хрустящая и румяная выпечка с функцией пара

Пар нужен при приготовлении не только мяса и овощей. Использование пара во время выпекания теста сделает его более пышным, высоким, придаст неповторимый румянец и создаст хрустящую корочку. Увлажнение поверхности теста делает его более клейким и в результате более хрустящим.

Низкотемпературное приготовление стейка под вакуумом

Идеальный стейк средней прожарки готовится при температуре 56,5°C

Пар на новом уровне

Передовая технология приготовления на пару реализована в большинстве профессиональных кухонь. Теперь тех же результатов можно добиваться дома. Благодаря технологии низкотемпературного приготовления под вакуумом продукты сохраняют свой вкус. Чтобы обеспечить равномерную степень готовности, продукты обрабатывают при низких температурах. Наши духовые шкафы с функцией пара ProCombi® Plus имеют функцию низкотемпературного приготовления под вакуумом, благодаря которой изысканные блюда, как в ресторане, можно готовить дома.

Изображение пламени

Используйте нагрев

Посмотрите на наших веб-страницах, посвященных обогащению вкуса, рекомендации по лучшим способам приготовления пищи. Изучите, как разные техники и температурные режимы влияют на вкус блюд.


Восприятие: больше чем просто еда и питье

Представьте, как хрустит сельдерей. А теперь подумайте, как этот звук может повлиять на восприятие вкуса. Шеф-повар Джозеф Юссеф и профессор Чарльз Спенс как раз этим и занимаются: исследуют, как остальные четыре чувства влияют на наше вкусовое восприятие и процесс приема пищи в целом. Как будут меняться наши вкусовые ощущения, если еда будет выглядеть более свежей и аппетитной? Узнайте больше из полнометражного видео ниже.

Нам достаточно одного взгляда на еду, чтобы составить о ней представление.

Джозеф Юссеф

Проект Kitchen Theory

Блюдо с изысканными продуктами

Вкус: восприятие с помощью всех пяти органов чувств

Наше зрение отвечает за 28% нашего вкусового восприятия. Эту теорию эффективно продемонстрировал повар под ником Жак ла Мерд, пользователь Instagram. В качестве подтверждения того, как сильно влияет наше зрительное восприятие на наш вкус, он представил тысячам своих подписчиков изысканные аппетитные на вид блюда, на самом деле сделанные из ингредиентов с заправочной станции.

Некто фотографирует блюдо с изысканными продуктами
Морковь разного цвета
Еда выглядит как никогда аппетитно

Обогатите вкус еды, используя разные цвета и формы продуктов, которые будут радовать глаз

Визуальный эффект

Внешний вид еды зависит от способа ее приготовления. При приготовлении на пару пища сохраняет больше витаминов и питательных веществ и выглядит аппетитнее. Овощи, приготовленные на пару, сохраняют больше хлорофилла, а мясо получается сочнее и нежнее.

Вкус в полном цвете

Ложка с красным желе
1
Красный

Красные продукты ассоциируются у нас с ягодами и сочными плодами, и мы предвкушаем сладкий вкус.

Ложка с зеленым желе
2
Зеленый

Свежие, насыщенные зеленые цвета ассоциируются с незрелыми плодами, и соответственно, кислым вкусом.

Ложка с белым желатином
3
Белый

Белые продукты напоминают нам соль, нам кажется, что они будут пряными и пикантными.

Красиво сервированная еда всегда вкуснее...

Кристин Флинн

и шеф-повар Жак ла Мерд

Блюдо с изысканными продуктами

Совершенство в деталях

Секрет создания идеального вкуса кроется в деталях. Чтобы блюда смотрелись изысканно, посуда должна быть идеально чистой. Согласно исследованиям группы Kitchen Theory, вкусовое восприятие меняется на 10% в зависимости от формы и цвета используемой посуды. Чтобы еда смотрелась привлекательно, тарелки и бокалы должны быть в идеальном состоянии.

Шеф-повар представляет блюдо с изысканными продуктами
Внутри посудомоечной машины RealLife
Максимальное воздействие

На кристально чистой посуде еда выглядит еще привлекательнее.


Бонус: совершенствуем классические рецепты

Салат «Цезарь» есть в меню любого ресторана в любой точке земного шара. Хотя он мало меняется, он никогда не выходит из моды. Он может подаваться по-разному в разных странах. Мы попросили экспертов из фильма Tasteology предложить собственный рецепт этого классического блюда, чтобы продемонстрировать вам возможности обогащения вкуса на практике. Узнайте больше из полнометражного видео ниже.

На первом месте – кулинария, затем искусство, и лишь потом – техника.

Эрве Зис

Гурман молекулярной кухни

Уличная еда: жареный сладкий картофель

Создавайте, изобретайте, совершенствуйте

Что произойдет, если вместо курицы в вашем меню появится говядина Вагю? А может быть вы вообще откажетесь от мяса? Как влияют на вкус ингредиенты, выращенные в вашей местности? Особенно, если речь идет о ферме в пригороде Берлина или о Тихом океане... Это только некоторые из вопросов, ответы на которые вы узнаете в этом эпизоде.

Зеленый салат в ассортименте
Раскройте свой творческий потенциал.

Придание нового вкуса классическому блюду – это прекрасный способ изучения кухонь разных стран и раскрытия своего творческого потенциала.

Эрве Тис в своей гастрономической лаборатории

Тщательно сбалансированный контраст

Эрве Тис уверен, что секрет салата «Цезарь» заключается в идеальном сочетании контрастной текстуры и вкуса. Хрустящие гренки дополняют нежную анчоусную приправу, а сыр пармезан добавляет остроты курице-гриль и листьям салата-латук. Результат – взрывной вкус в каждом кусочке.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Идеальная подача салата «Цезарь»

Остатки салата «Цезарь»

Классика жанра от Culinary Misfits с добавлением овощей. В этом рецепте используются свекла и листья салата, выращенные местными фермерами, заправка тахини, морковная ботва и гренки из вчерашнего хлеба.

Салат «Цезарь» от Людвига Маурера с мясом Вагю

Салат «Цезарь» с мраморной говядиной

Создайте свое классическое блюдо, добавив в него то, что любите именно вы. Заменив курицу и гренки на мраморную говядину Вагю и уксусную заправку с каперсами, Людвиг Маурер показал нам, как сделать всем известное и привычное блюдо поистине уникальным.

Истинный вкус салата

Приготовление вкусных и питательных блюд не обязательно должно быть сложным делом. Марк Шацкер готовит салат из кусочков сочной курицы и свежесобранных листьев салата. Добавьте немного приправы в тщательно отобранные ингредиенты высочайшего качества и наслаждайтесь идеальным вкусом.

Канапе с салатом «Цезарь» от Каталины

Салат «Цезарь» по-тихоокеански

Хорошая еда – это отражение того, что вы любите. Шеф-повар Каталина Велез черпает вдохновение в своей родной Колумбии. Пусть ингредиенты говорят сами за себя – ее салат сочетает неповторимые вкусы копченой акулы, тмина, кукурузного хлеба и софрито.

Джозеф Юссеф колдует над новым блюдом – последние штрихи

Неповторимый вид

Наша программа Perfecting the Classic показывает, насколько индивидуальным может быть процесс приготовления и потребления пищи. Она также дает возможность проявить себя и приготовить уже знакомый рецепт в собственной интерпретации. Творите, фантазируйте и придумывайте поистине уникальные вкусы. И никогда не останавливайтесь на достигнутом!


Что такое Tasteology

Что ответят профессор психологии, известный пользователь Instagram, ученый или организатор движения по борьбе с отходами на вопросы, которые мы обычно задаем шеф-поварам? Об этом вы узнаете из нашего нового документального фильма Tasteology. Посмотрите трейлер ниже.

Загрузить информационные материалы

Повар, фотографирующий идеально приготовленное блюдо

Что такое Tasteology?

Tasteology – это новый документальный фильм, рассказывающий о четырех этапах достижения идеальных кулинарных результатов. Экологичность, питательные свойства, бесподобный вкус и разнообразные ощущения – все это должно сочетаться в одном блюде. В четырех эпизодах, которые называются «Ингредиенты», «Охлаждение», «Нагрев» и «Восприятие» мы расскажем об инновационных кулинарных программах. Посмотрев наш фильм, вам наверняка захочется обогатить свой вкус.

Познакомьтесь с экспертами по вкусу

Людвиг Маурер кормит корову

Новый взгляд на вкус

Фильм Tasteology позволит вам посмотреть на вкус под совершенно новым углом. В нем мы собрали мнения и идеи экспертов из самых разных областей, связанных с едой. Например, Людвиг Маурер, заводчик коров Вагю. Будучи экспертом во всем, что касается мяса, он объясняет, как сохранить его свежесть и раскрыть вкус. Теперь давайте познакомимся с остальными экспертами...

Высококачественное разделанное мясо
Довольные Сатчико и Хисато Накахигаши
Сатчико и Хисато Накахигаши

Основатели фораджинга и повара из Киото (Япония)

Марк Шацкер в поле
Марк Шацкер

Автор книги The Dorito Effect об искусственных усилителях вкуса и проблемах со здоровьем в Америке.

Тристрам Стюарт улыбается в камеру
Тристрам Стюарт

Автор из Брайтона, занимающийся вопросами уменьшения вредного влияния остатков пищи на экологию.

Дамы, принимающие участие в программе Culinary Misfits
Culinary Misfits

Две активистки из Берлина, использующие в своих рецептах те продукты, которые большинство из нас выбрасывает.

Эрве Зис в своей лаборатории
Эрве Зис

Кулинар и химик из Парижа, прославившийся на весь мир своим способом варки яиц в посудомоечной машине.

Каталина Велез в поле на закате
Каталина Велез

Один из самых известных в мире латиноамериканских поваров и поборник приготовления пищи с использованием пара.

Чарльз Спенс в своей университетской лаборатории
Чарльз Спенс

Профессор экспериментальной психологии в Оксфорде, который занимается изучением ощущений во время еды.

Джозеф Юссеф на кухне своего ресторана
Джозеф Юссеф

Креативный директор и шеф-повар гастрономического проекта Kitchen Theory, который он реализует вместе с Чарльзом Спенсом.

Улыбающийся Жак ла Мерд
Жак ла Мерд

Кристин Флинн, известный повар и популярный пользователь Instagram, с более чем 125000 подписчиками.