​​Вымойте и очистите цуккини, натрите их на терке. Добавьте чайную ложку соли, перемешайте и выложите на дуршлаг на 20 минут, чтобы стекла лишняя влага. Можно аккуратно отжать натертые кабачки руками. Затем смажьте маслом противень 21х30 см и покройте его бумагой для запекания.

​Вскипятите в сковороде слегка подсоленную воду, вырежьте из мангольда центральные белые стебли и порежьте их тонкими ломтиками. Прокипятите стебли пару минут до размягчения, затем добавьте листья и кипятите еще минуту. Высушите мангольд, затем опустите в ледяную воду (это поможет сохранить цвет), затем снова просушите.

​Растопите масло в небольшой сковороде, добавьте мелко нарубленный лук и обжарьте на маленьком огне до мягкости и прозрачности, не подрумянивая (примерно 5–6 минут).

​Добавьте муку и обжарьте с луком в течение 5 минут до золотистого цвета.

​Добавьте в смесь молоко и перемешайте до однородности. Охладите в большой миске в течение 5 минут, затем добавьте по одному яичные желтки. Последними в смесь добавляются цуккини и тертый пармезан. Перемешайте и приправьте получившуюся смесь черным перцем.

​Взбейте белки с щепоткой соли в отдельной посуде до однородной пены. Добавьте половину в смесь (чтобы сделать ее воздушнее), тщательно перемешайте и затем добавьте вторую половину.

​Выложите смесь на противень с бумагой и выпекайте на уровне 2 в режиме «Горячий пар» в течение 15 минут при температуре 180 °С или до ровного золотистого оттенка. Проверьте тесто зубочисткой — при протыкании она должна выходить чистой.

​Выньте рулет из духового шкафа и аккуратно переложите на чистую сухую поверхность. Удалите бумагу, равномерно распределите листья мангольда, посыпьте жареными кедровыми орешками и сверните рулет по длинной стороне. Поместите рулет в теплый духовой шкаф на 5 минут, затем выньте и разрежьте на куски толщиной примерно 2,5 см.

​Подача
Подавайте рулет горячим с салатом из свежих помидоров и греческим соусом дзадзики.