The True Flavour Salad by Mark Schatzker

НАСТОЯЩИЙ САЛАТ ОТ МАРКА ШАЦКЕРА

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

ДЕРЕВЕНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КУРИЦА 

1 Деревнская (Heirloom)*жареная курица, жир, соль и перец, мука

ДЕРЕВЕНСКИЙ САЛАТ

Листья любого салата со вкусом салата ( чем ярче его цвет, тем насыщеннее вкус, салат айсберг точно нет подходит ), красный лук, грунтовые помидоры, любые свежие травы ( укроп, петрушка, тимьян, кинза, орегано, т.д.), соль, перец, масло холодного отжима на выбор, лимонный сок и уксус.

Деревенская (Heirloom) жареная курица

Разрежьте курицу на куски. Отделите ножки от бедер. Обильно посолите солью и перцем  и дайте мясу отдохнуть не менее часа.

Посыпьте куски курицы мукой с добавлением небольшого количества соли и перца.

В сковороду с высокими бортиками налейте слой масла в несколько миллиметров так, чтобы оно закрывало дно. Растительное масло подойдет, но если у вас есть растопленный свиной жир, будет лучше. Жарьте курицу на сильном огне, переворачивая, пока каждый кусочек не станет хрустящим и вкусным.  Уменьшите огонь, вылейте 1-2 столовые ложки горячей воды  и плотно закройте сковородку крышкой.  Курица будет готовиться с помощью пара  в течении 20 минут. Важно, чтобы как следует приготовились ножки и бедрышки, поскольку у куриц свободного выгула они пожоще. Когда вы снимите крышку,  мясо на ножке должно отходить от кости, и кость должна быть видна. Снова усильте огонь, чтобы корочка курицы опять стала хрустящей. 

Перед подачей оставьте курицу полежать на тарелке в течении не менее 10 минут. Проверьте, достаточно ли специй.  

Деревенский салат 
Помойте листья салата.  Используя овощерезку сделайте один или два тонких среза лука ( можете использовать нож, если вы режете аккуратно). Нарубите выбранные вами травы. 

Положите все в миску для салата - лук разделите на кольца или разрежьте слои лука на 2 части.  Добавьте соль и перец и заправьте салат выбранным вами маслом ( я использую оливковое масло первого отжима или масло канолы) и лимонным соком или уксусом.

* Деревенская курица (Heirloom) отличается от тех, что мы обычно едим в наши дни двумя моментами.  Во-первых, до Второй Мировой войны, куриц выращивали на свободном выгуле, где они ели то, что растет на земле, а в холодные месяцы им давали крошки со стола. Зерно входило в их диету, но не было основной ее составляющей. Вторым отличием является то, что эти курицы росли в 3 раза медленнее, чем они растут сейчас. Курица "фриер"-это стадия роста курицы между бройлером ( очень молодая) и роастер. Шестьдесят лет назад цыплёнок фриер 12-ти месяцев  весил около 2,5 - 3 фунтов. Классическая жареная курица должна расти медленно, гуляя по траве, что в наши дни редкость. Если вы попробуете приготовить по этому рецепту курицу из супермаркета, ничего не получится.  Ее мясо слишком мягкое. 

О МАРКЕ ШАЦКЕРЕ

Марк Шацкер - автор книги о  искусственных усилителях вкуса и кризисе в американском   питании "Эффект Дорито". Его называют "детективом вкусов", поскольку он изучает связь между вкусом продукта и его питательными свойствами. Также он является радио колумнистом Канадской Вещательной Корпорации, живет в Торонто с женой и тремя детьми.