Обогащение вкуса

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ВКУС ВО ВНИМАНИИ К ДЕТАЛЯМ

Нюансы — вот что превращает обычную еду в шедевр. Для этого необходимо довести до совершенства каждый шаг создания блюда — от выбора ингредиентов до подачи на стол. Благодаря нашему оборудованию и вашему мастерству даже самое жесткое мясо станет нежным и будет отделяться от кости, а шоколадный торт просто растает во рту.

Действие 1: Ингредиенты

Внимание к качеству ингредиентов откроет для вас самые вкусные, здоровые и экологичные способы обогащения вкуса. Мы не ограничиваемся происходящим на кухне и начинаем с изучения происхождения ингредиентов. С почвы и климата, которые определяют качество фруктов и овощей. Со способа выращивания животных, из которых получают мясо и молоко.

Две половинки авокадо

Качество превыше количества

Необычайный вкус начинается задолго до того, как вы начнете готовить. Для получения более вкусных и здоровых блюд качество выбираемых ингредиентов всегда важнее количества. Например, в грунтовых помидорах по сравнению с тепличными в два раза больше витамина С. Кроме того, в них выше уровень антиоксидантов, определяющих вкус и аромат плодов. Поэтому, чтобы добиться максимально яркого вкуса блюд, выбирайте качественные ингредиенты.

Зеленый салат в стеклянном кубе, символизирующий принцип качества ингредиентов программы обогащения вкуса

Откройте для себя истинный вкус

Еще несколько десятилетий назад наша еда имела совсем другой вкус. По мере появления искусственных усилителей вкуса вкус еды стал меняться. Это явление исследуется в первом эпизоде «Ингредиенты» нашего фильма Вкусология. Мы попросили поделиться своими мыслями Марка Шацкера, известного эксперта по этой теме. Его идеи помогут понять, как оценить истинный вкус нашей еды, и что важно учитывать при выборе ингредиентов.

Пучок свежей редиски

Ешьте местные продукты. Ешьте сезонные продукты.

Качественные фрукты и овощи выращены так, как задумано природой: по сезону и климату. На полки супермаркета попадают «свежие» помидоры, собранные около 9 дней назад. Фрукты и овощи продолжают дозревать уже после того, как их собрали. Поэтому при выборе местных продуктов вы подаете на стол блюда, которые могут быть питательнее на целых 55%.

Шеф-повар Людвиг Маурер и корова Вагю
Рад познакомиться

Шеф-повар Людвиг Маурер также занимается разведением коров Вагю

НАША ЕДА – ЭТО ТО, ЧТО ОНА ЕСТ

Говорят, что мы – это то, что мы едим. Это высказывание справедливо и в отношении того, чем питаемся мы. Например, ягоды, собранные с кустов на плодородной почве, содержат больше витаминов и хранятся лучше, чем ягоды, выращенные на истощенной почве. Рацион и образ жизни животных, которые дают нам мясо и молоко, также влияют на вкус. На вкус говядины влияет то, питается корова зерном или травой. Стейки из таких коров будут отличаться мраморным рисунком и содержанием витаминов, минералов и кислот.


ДЕЙСТВИЕ 2: ОХЛАЖДЕНИЕ

Правильное охлаждение улучшает вкус продуктов еще до того, как вы начинаете готовить. Фрукты как будто только что с дерева, мясо остается нежным, а остатки сохраняют свежесть только что приготовленного блюда. Понимание принципов хранения продуктов позволит вам не растратить великолепный вкус продуктов. Вы сможете добиваться обогащения вкуса как до, так и после кулинарной обработки.

Свежий зеленый салат

Свежее останется свежим

Свежие овощи и фрукты состоят в основном из воды, а влага и вкус удерживаются клеточными стенками. Если температура недостаточно низкая, клеточные стенки разрушаются, что приводит к потере вкуса и нарушению структуры. При низких температурах одни продукты остаются более свежими, чем другие. Оптимальная температура хранения для таких ингредиентов, как зелень и корнеплоды, — около 0°C, остальные продукты необходимо хранить при температуре от 2°C до 5°C.

Ледяной куб с охлажденным ингредиентами внутри символизирует принцип «Охлаждение» программы обогащения вкуса

Этика вкуса

Как выбрасывать меньше продуктов и готовить вкусные и аппетитные блюда из остатков еды. В нашем втором эпизоде «Охлаждение» фильма Вкусология рассказывается о важности правильного хранения продуктов. Чем лучше охлаждены продукты, тем лучше их вкус. Наши эксперты поделятся своими советами о том, как дольше сохранять свежесть продуктов.

иллюстрация того, что раздельное хранение продуктов позволяет им дольше оставаться свежими

ЛУЧШЕ ХРАНЕНИЕ — МЕНЬШЕ ОТХОДОВ

Правильное хранение продуктов также сокращает количество нежелательных отходов. Благодаря правильному хранению можно избежать до 61% пищевых отходов. Простой способ снижения отходов — подбор для каждого ингредиента оптимальных условий хранения. Точная температура на разных полках холодильника может различаться. Поэтому хранение каждого из ингредиентов в идеальных для него условиях позволяет значительно снизить количество пищевых отходов.

Охлаждение по технологии ProFresh

Сохраняйте вкус и свежесть продуктов как можно дольше.

Холодильник с морозильной камерой ProFresh

Сохранение натуральных ароматов

В холодильниках с морозильной камерой ProFresh Plus вы легко сможете организовать место для хранения продуктов так, как вам это удобно, а продукты долго останутся свежими. Технология ProFresh позволяет сохранить не только вкус еды, но и ее первоначальный аромат. Вкус и аромат еды будут всегда изумительны.

Если продукты хранятся неправильно, они теряют вкус

Людвиг Маурер

Заводчик коров Вагю и повар

Две замороженные рыбы

Заморозьте свежесть

Свежесть некоторых ингредиентов лучше всего сохранять с помощью заморозки. Но только если замораживать правильно. При медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда, которые уничтожают естественные текстуру и вкус продуктов. Технология TwinTech использует быструю заморозку, создавая сильную циркуляцию сухого холодного воздуха, не приводящего к таким повреждениям. Так ингредиенты хранятся дольше и становятся вкуснее.

Дайкири, приготовленный в кухонном комбайне AEG серии Gourmet Pro

Меньше нагрев, лучше вкус

При приготовлении свежих и вкусных смузи температура играет решающую роль. При обычном вращении лезвия блендера довольно сильно нагреваются и могут испортить вкус свежих ингредиентов. Поэтому блендеры из коллекции Gourmet Pro не вращаются, а работают в импульсном режиме, что обеспечивает меньший нагрев при взбалтывании и смешивании ингредиентов для смузи.

Знали ли вы?

Свежая спаржа сохраняет свой цвет, если ее хранить при правильной температуре

Более 75% пользователей неверно устанавливают температуру охлаждения. Из-за этого еще до того, как вы начали готовить, продукты утрачивают вкус, а их текстура портится.

В большинстве холодильников в холодильном и морозильном отделениях циркулирует один и тот же воздух, что создает неправильные условия охлаждения и влажности в обеих частях.


Действие 3: Нагрев

Понимание того, как с помощью тепловой обработки создаются разные вкусы и текстуры, поможет разобраться в потенциале каждого ингредиента. При приготовлении вкус продуктов меняется, потому что крупные молекулы разбиваются на более мелкие, что высвобождает содержавшиеся в них вкусные питательные вещества. Узнайте, как разные методы тепловой обработки — от индукционного нагрева до пара и низкотемпературного приготовления под вакуумом — раскрывают вкуснейшие ароматы, обогащающие вкус каждого блюда.

Блюдо в изысканное посуде серии Gourmet: мясо с овощами

ОСОБЕННОСТИ НАГРЕВА

Для получения результатов, которые по-настоящему обогащают вкус, необходимо разобраться, что происходит при нагреве на молекулярном уровне. Идеальный стейк так вкусен из-за реакции, в которую вступают аминокислоты и сахара при температуре 130°C. Но стоит еще чуть-чуть повысить температуру, молекулы начинают испаряться, а с ними уходят вкус и текстура. Для приготовления наилучшего овощного гарнира требуется достаточно жара, чтобы разбить молекулярные стенки, удерживающие вкус, но при этом не дать ему испариться.

Пламя в стеклянном кубе, символизирующее принцип «Нагрев» программы обогащения вкуса

Мастер-класс по теплообработке

Секрет приготовления по-настоящему вкусной еды заключается в мастерском выборе температурного режима. Наш эксперт из документального фильма Вкуслогия Каталина Велез рассказывает о приготовлении на режимах с паром и на низких температурах и доказывает, насколько важно сохранять вкус и питательные вещества пищи, которую вы готовите дома.

Еда, приготовленная в казане на индукционной панели AEG

Сохраните вкус благодаря индукции

Индукционные варочные панели – это полный контроль и равномерный нагрев для создания неповторимого вкуса блюд. При жарке стейка белковые волокна сокращаются, выделяя влагу, питательные вещества и вкус. При резком снижении температуры волокна расслабляются, а душистый сок остается внутри. Для достижения лучшего результата переворачивайте стейк каждые 15 секунд, а не каждые несколько минут. Для готовности стейка температура внутри него важнее, чем окружающее его тепло.

Рубленый бифштекс на деревянной разделочной доске
MaxiSense® Combi

Идеальный выбор для блюд, для которых важна каждая секунда и каждый градус.

Индукционная панель MaxiSense Combi с грилем-планча

Полная свобода приготовления пищи

Благодаря гибким и точным настройкам панели MaxiSense® Combi вы сможете раскрыть свой творческий потенциал. Индукционная панель нагревается быстрее, чем газовые или электрические панели. Точные регуляторы нагрева позволяют во время приготовления мгновенно изменять температуру нагрева с высокой на низкую.

Лучший нагрев — с добавлением пара

Популярность пара в кулинарии обусловлена его мягкостью, благодаря которой молекулы продуктов не разрушаются. Пища не перегревается и сохраняет вкус. Кроме того, дополнительная влажность не дает испаряться жидкости, благодаря чему вы получаете хрустящую корочку снаружи и мякоть ровно нужной степени готовности внутри. Поэтому тесто поднимается быстрее и равномернее. А поверхность мучного изделия лучше карамелизуется, что дает неизменно вкусную и плотную хрустящую корочку.

Пар позволяет сохранить текстуру ингредиентов.

Каталина Велез

Ведущая кулинарной телепередачи

Ингредиенты в вакуумных пакетах

Великолепный вакуум

Наверное, лучше всего начинать осваивать секреты тепловой обработки с низкотемпературного приготовления «под вакуумом». Ингредиенты ваккумируются в специальных пакетах, что позволяет сохранить влагу, аромат, питательные вещества и вкус каждого ингредиента. Контролируя температуру вплоть до градуса, вы получаете непревзойденный контроль над степенью готовности.

Сравнение утиной грудки, приготовленной в вакуумном пакете при низких температурах, с обычной утиной грудкой
ProCombi® Plus

Просто запечатайте ингредиенты в пакете и положите его в духовой шкаф.

Простое низкотемпературное приготовление под вакуумом

Технология приготовления продуктов при низких температурах в вакуумных пакетах позволяет сохранить вкус продуктов и защитить их от пересушивания. Температура поддерживается в половину ниже, чем обычно, а результат получается блестящим. Благодаря технологии ProCombi® Plus готовить в вакуумных пакетах легко и удобно. Ваши блюда всегда будут сочными и буквально растают во рту.

Знали ли вы?

Спаржа и лимон

Молекулы воды проводят тепло гораздо быстрее воздуха: пар, нагретый до 100°C, распределяет тепло так же хорошо, как и горячий воздух, нагретый до 600°C.

Варка овощей приводит к потере 70% витамина C, тогда как приготовление на пару сокращает содержание витамина С только на 40%.


ДЕЙСТВИЕ 4: ВОСПРИЯТИЕ

Все органы чувств способны дополнять вкусовые ощущения. Уже закончив приготовление блюд, вы можете и дальше влиять на то, как они будут восприняты, если поймете, как зрительные, тактильные и звуковые ощущения обогащают впечатления от поданного на стол.

Сочный и нежный стейк, доведенный до совершенства при помощи пара

Вкус можно увидеть

Пища вкуснее, когда она сохраняет идеальный цвет. Поэтому нам нравятся нежно-розовые стейки и хлеб с золотисто-коричневой корочкой. Мягкий пар защищает поверхность продуктов, поэтому они не теряют яркости цвета. Правильная сервировка блюд также может улучшить их вкус. Выберите круглые белые тарелки, чтобы обогатить вкус десертов, а для сытных блюд больше подойдут черные квадратные тарелки. А еще блюда всегда кажутся вкуснее, если расположить их в центре тарелки.

Столовые приборы, тарелки и продукты в стеклянном кубе, символизирующие принцип «Восприятие» программы обогащения вкуса.
Добавление пара сохраняет цвет

Согласно результатам экспериментальных психологических исследований, фрукты и овощи насыщенных цветов кажутся нам более свежими и ароматными.

Праздник ощущений

При восприятии пищи задействуются разные органы чувств. Наш эксперт из фильма Вкусология Чарльз Спенс исследует, как зрительные ощущения влияют на наше восприятие блюд. Как влияют на вкус блюда его цвет и форма. И почему наши вкусовые рецепторы так возбуждаются от картинок в Instagram.

Стильная кухня

Услышьте вкус

Фоновые звуки на заднем плане в кухне могут повлиять на вкус блюд. Высокие тона обостряют сладость и кислоту, а низкие — раскрывают горечь, или умами. Музыка, громкость которой не превышает громкости разговора, повышает удовольствие от пищи. Тишина на кухне позволит насладиться пищей в полной мере.

Изображение, показывающее взаимосвязь между громкостью звука и вкусовыми ощущениями от еды
Заполните тишину

Благодаря практически бесшумной вытяжке вы сможете наслаждаться едой под любимую музыку или в полной тишине.

Сладкий шоколадный пудинг, приготовленный с использованием пара для получения идеальной текстуры

Почувствуйте вкус на кончиках пальцев

На восприятие вкуса сильно влияют осязательные ощущения при пережевывании пищи, будь то нежный стейк или пропитанный кремом шоколадный торт. При низкотемпературном приготовлении «под вакуумом» мягкий горячий пар лучше всего сохраняет такие текстуры. Даже то, что вы чувствуете, держа в руке столовые приборы, имеет значение. Чем тяжелее приборы, тем вкуснее кажется еда. А форма и вес стакана изменяют аромат напитка.

Чем насыщеннее цвет, тем интенсивнее вкус.

Проф. Чарльз Спенс

Оксфордский университет

Блюдо с блинами

Богатые, притягательные текстуры

Тягучий смузи. Густой ароматный хумус. Свежевыпеченные блинчики – воздушные и легкие как перышко. Текстура придает нашим блюдам насыщенность и индивидуальность. С блендерами из коллекции Gourmet Pro вы сможете экспериментировать как с текстурой, так и со вкусом еды. Быстро перемешивайте жесткие ингредиенты для получения густой, вязкой консистенции или добавляйте жидкость для достижения однородной легкой консистенции.

Знали ли вы?

Кристально чистый винный бокал, подвешенный в кубе

Обнаружено, что белое вино кажется вкуснее, если оно подается в синем или красном бокале.

Форма стеклянной посуды определяет наше восприятие качества блюд и напитков.

Чтобы обогатить вкус, нужны увлеченность, решимость и понимание всех этапов кулинарного процесса. Как отобрать лучшие ингредиенты, сохранить их свежесть, оптимально раскрыть их вкус тепловой обработкой, а затем устроить из подачи блюд отдельное представление.

Раз вы уже разобрались со всеми деталями, пора наслаждаться результатами.